Кефирный гриб. Молочный гриб. Форум сайта \"Мой грибочек\".

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

Сообщений 1 страница 10 из 10

1

http://s001.radikal.ru/i195/1008/21/33c92450c1fd.gif
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

СОДЕРЖАНИЕ:

1.  О САЛАТАХ И ВИНЕГРЕТАХ
2.  О МАСЛАХ И ЖИРАХ
3.  О ДОМАШНЕЙ ПТИЦЕ И ДИЧИ
4.  О РЫБЕ И МОРЕПРОДУКТАХ
5.  О МЯСЕ И МЯСОПРОДУКТАХ
6.  О МОЛОКЕ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТАХ
7.  О ЯЙЦАХ
8.  О БУЛЬОНАХ И СУПАХ
9.  О ФРУКТАХ, ОВОЩАХ, ЗЕЛЕНИ

0

2

http://s07.radikal.ru/i180/1009/45/724cde22549ct.jpg Салаты и винегреты:   

- Винегрет будет иметь красивый вид, если нарезанные овощи, каждые в отдельности, заправить растительным маслом. Смешивать их следует перед самой подачей.

- Чистить отваренные картофель, свеклу и морковь легче теплыми. Почистили, сложили в миску - пусть теперь полностью остынут.

- Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как салат от этого быстро портится.

- Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.).

- Овощи для салата сваренные в кожице за несколько часов до их использования, сначала охлаждают, а затем хранят в холодном месте неочищенными.

- Если добавить немного сахара в воду где варятся для салата или винегрета овощи, то вкус овощей значительно улучшится.

- Чтобы сохранить витамины, заливайте овощи горячей, а не холодной водой.

- Каждый овощ варите отдельно: в небольшом количестве воды до полуготовности, а затем доваривайте на пару.

- Салат будет вкуснее, если репчатый лук для него, мелко нарезать, положить на дуршлаг и обдать кипятком.

- Яблоки, очищенные и нарезанные для салата, не потемнеют, если их сбрызнуть предварительно лимонным соком и аккуратно перемешать.

http://s09.radikal.ru/i182/1009/3c/3f537a8c7527t.jpg http://s49.radikal.ru/i123/1009/84/ef16e634c382t.jpg
При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты, поэтому украшайте салаты умеренно.

0

3

http://s004.radikal.ru/i205/1009/88/b02c4e04233at.jpg Масла и жиры   

- Сливочное масло при жареньи не темнеет, если раскалённую сковороду предварительно смазать растительным маслом.

- Если оливковое или подсолнечное масло помутнело, нужно добавить в масло  поваренной соли из расчёта на 1 л. масла 1 ч.ложку соли. Через три дня масло следует аккуратно перелить в другой сосуд.

- Некоторые витамины чувствительны не только к свету, но и к воздуху. Поэтому не надо оставлять открытой бутылку с растительным маслом. Хранить растительное масло лучше всего в непрозрачной емкости, а сливочное – в масленке.

- Растительное масло, в котором жарится картофель фри, можно использовать еще три раза, но каждый раз тщательно процеживать.

- Настоящее топлёное масло, которое издавна называется "русским". Это не что иное, как вытопленный при температуре 75-80º С  молочный жир.

- Масло, начинающее попахивать, нужно перетопить, положив в него кусочек хлеба, Когда хлеб приобретает золотистый цвет, его вынимают.

- Сливочное масло, предназначенное для бутербродов с колбасой, ветчиной, бужениной, рекомендуется смешивать с небольшим количеством горчицы

http://s005.radikal.ru/i212/1009/09/df32524df9bbt.jpg http://s42.radikal.ru/i098/1009/7b/174be52c4f6ct.jpg

0

4

http://s47.radikal.ru/i116/1009/70/81bb208249f2t.jpg Домашняя птица и дичь

- Ощипывать птицу следует с шейки. Кожу при этом надо натянуть и перья выдергивать в направлении, обратном их росту.

- Ощипывать птицу/дичь будет легче, если предварительно на несколько минут опустить тушку в горячую воду. Легче удалять перья также у птиц, которых держали 3-5 дней в подвешенном виде на холоде.

- Если курица при варке никак не становится мягкой, то нужно её вынуть и опустить в холодную воду на 5 минут, а потом вновь положить в кипящий бульон.

- Во время жаренья птицы в духовом шкафу тушку периодически поливают жиром и соком, который образовался при жареньи домашней птицы или дичи.

- Если тушка птицы сильно подрумянилась в духовке, но ещё не готова, её надо прикрыть сверху куском пергаментной бумаги, смазанной каким-либо жиром.

- Чтобы сохранить белизну кожи паровых цыплят или кур, нужно перед тепловой обработкой натереть их лимонным соком.

- Для образования красивой корочки, тушки смазывают сметаной.

- Запекая птицу (рыбу, мясо), заворачивайте ее в фольгу блестящей стороной внутрь. Если хотите дольше сохранить продукт теплым, заверните еще раз, только теперь уже блестящей стороной наружу.


Старинные советы:

- Молодая дичь отличается тонкой кожей под крыльями; у молодого рябчика подклювье надломится, если за него приподнять птицу; у молодых куропаток перья остроконечные, а у старых закругленные; кости черепа у молодых птиц мягковатые, что легко проверяется легким нажатием пальца.

- Из крупной дичи вынуть ладонью, а из мелкой черенком ложки всю внутренность, надавливая птицу с боков, чтобы внутренность легче отделилась.

- Потроша птиц, надо остерегаться, чтобы не раздавить желчный пузырь; если же это случится, то как можно скорее промыть в нескольких водах.

http://s002.radikal.ru/i200/1009/25/33babebae601t.jpg http://s001.radikal.ru/i196/1009/d0/3d337343f38bt.jpg

0

5

http://s56.radikal.ru/i152/1009/90/e46c47017aedt.jpg Рыба и морепродукты   

- Если рыбу перед чисткой опустить на несколько секунд в почти кипящую воду, то чешуя снимется совсем легко.

- Солить морскую рыбу и морепродукты рекомендуется морской столовой солью.

- Когда варят рыбу, то соли кладут больше, чем при варке мяса и овощей.

- Чтобы палтус при варке чрезмерно не разварился, его необходимо заранее посолить и оставить на 10-15 минут. Затем соли в воду кладут наполовину меньше.

- У камбалы необходимо снять кожицу с темной стороны тушки, чтобы уменьшить ее специфический запах.

- Когда варят камбалу, целесообразно добавить в воду огуречный рассол (250 мл на 1 л. воды).

- Если морскую рыбу перед жареньем сбрызнуть лимонным соком, то ее мясо станет более белым, приятным на вкус, специфический запах исчезнет.

- Рыба не будет прилипать к сковороде, если при обжаривании всыпать в растительное масло немного соли.

- Чтобы жир при жареньи не разбрызгивался, а рыба лучше прожарилась, можно накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом.

- Жареная рыба получается особенно нежной, если перед жареньем, за 30-40 минут подержать ее в молоке, затем обжарить с одной стороны на сильном огне, аккуратно перевернуть (с помощью лопатки) на другую сторону, посолить, накрыть сковороду опрокинутым дуршлагом и довести рыбу до полной готовности уже на медленном огне.

- Свежесть мороженой рыбы можно определить, если воткнуть в толщу ее мяса разогретый в кипятке нож, а затем понюхать его.

- Чтобы уменьшить потерю минеральных веществ, в воду при оттаивании рыбы нужно добавлять соль (7-10 г на 1 л воды).

- Чтобы рыба не пахла тиной, ее промывают в очень крепком растворе соли.

- Рыба во время жарки будет меньше разваливаться, если ее посолить за 10-15 минут до приготовления.

- Для начинки пирогов, кулебяк, расстегаев свежую рыбу отваривать не нужно, ее достаточно обдать крутым кипятком.

- Чтобы устранить неприятный запах во время жарки рыбы, в растительное масло кладут картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками.

http://s04.radikal.ru/i177/1009/08/f8bc575a1269t.jpg http://s45.radikal.ru/i110/1009/ba/3255e396a5a2t.jpg

0

6

http://s55.radikal.ru/i147/1009/69/6eefe9644eb1t.jpg Мясо и мясопродукты   

- Чтобы отбивные котлеты были сочными, их следует смочить растительным маслом (лучше оливковым), мять, как тесто, до тех пор, пока масло не проникнет в поры мяса, поставить на некоторое время в холодильник. Солить отбивные котлеты следует буквально в самом конце готовки.

- При жаренье куски мяса не должны быть тесно прижаты друг к другу, иначе обильно выделяющийся сок будет препятствовать образованию корочки, а мясо получится несочным и жёстким.

- Чтобы дольше сохранить говяжье, баранье или свиное сало, в него добавляют прокаленную поваренную соль (1 столовую ложку на 1 кг жира).

- Чтобы сосиски во время варки не лопались, их прежде, чем опустить в кипяток, накалывают иголкой в нескольких местах.

- В котлетную массу не рекомендуется добавлять яичный белок – при обжаривании он быстро свертывается, мясо сжимается, выделяет большое количество сока и котлеты получаются сухими.

- Первую минуту обжаривания котлет огонь должен быть сильный, чтобы корочка схватилась и не дала бы соку вытечь. Но затем надо довести огонь до среднего и, перевернув котлеты, снова усилить его на полминуты.

- Чтобы приготовить вкусные сочные котлеты, добавьте в фарш поровну мелко порезанного сырого и слегка поджаренного лука и немного сырого картофеля.

- Колбаса не высохнет и не изменит цвет, если срез прикрыть кусочком промасленной пергаментной бумаги.

- Отбивные котлеты и шницеля будут мягкими, если их за 1-2 часа до жарки смазать смесью из уксуса и растительного масла.

- К жареному натуральному мясу лучше подавать не соус, а мясной сок, полученный при жарке.

- Мясо будет нежнее, если его за час до жарки смазать горчицей.

- Чтобы мясо не пригорело и не стало сухим, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой, пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания.

- Мясо будет тушиться значительно лучше, если добавить в соус томат-пюре, гранатовый сок, или лимонную кислоту.

- Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.

- Мясо лучше всего размораживать медленно, на воздухе, а не в воде.

http://s11.radikal.ru/i184/1009/52/3b56501a2641t.jpg http://s55.radikal.ru/i148/1009/a2/85efa0cfd9c2t.jpg

0

7

http://s42.radikal.ru/i096/1009/61/19cd81fab510t.jpg Молоко и молочные продукты

- Перед кипячением молока кастрюлю рекомендуется сполоснуть холодной водой и не вытирать – тогда молоко не пригорит.

- Если хорошим цельным молоком капнуть на ноготь, то форма капли почти не изменится. А молоко, разбавленное водой, расплывется.

- Молоко можно добавить в кипящую воду, в которой варится рыба - жесткая или с неприятным запахом. В нем также хорошо потушить бланшированные овощи и грибы. Используется продукт и в выпечке - на его основе делают хлебную закваску. А еще - готовят каши, соусы и супы.

- В молоке можно вымачивать сельдь, анчоусы или другую соленую рыбу - избавившись от излишков соли, они приобретают более нежный вкус. Так же поступают и с копченой рыбой - треской или пикшей. Их отваривают в молоке, приправленном перцем и лавровым листом, чтобы смягчить вкус и отбить запах копчения.

- Молочными соусами заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, их подают к десертам - пудингам или мороженому. Обычно в качестве "спутников" продукта здесь выступают загустители - крахмал или мука, как в случае с рыбным супом.

- Если творог кислый, заверните его в марлю, сложенную вдвое или втрое, концы марли закрутите, положите творог на доску, сверху прикройте другой доской и держите под прессом 2-3 часа.

- Подсохший сыр станет снова мягким и свежим, если его ненадолго положить в молоко.

http://s53.radikal.ru/i140/1009/ef/f96dfa3cba1ft.jpg http://i060.radikal.ru/1009/3d/630abe1fb005t.jpg

0

8

http://s004.radikal.ru/i207/1009/f2/5dadcf929a90t.jpg ЯЙЦА

- Неиспользованные желтки долго сохраняют свежесть, если их опустить в банку с холодной водой.

- Утиные и гусиные яйца хорошо использовать для приготовления салатов и вторых жареных блюд. Для кондитерских изделий эти яйца не годятся, так как имеют специфический привкус.

- Чтобы отличить сырое яйцо от сваренного вкрутую, его нужно повращать. Сваренное вкрутую яйцо будет долго вертеться, а сырое почти сразу остановится.

- Яйца при варке не треснут, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.

- Белок легко можно отделить от желтка, если проткнуть толстой иглой скорлупу яйца в двух противоположных концах и дать белку вытечь.

- Замороженное яйцо перед употреблением следует подержать некоторое время в холодной подсоленной воде.

- При отсутствии холодильника яйца можно сохранить свежими, если смазать скорлупу тонким слоем сала или растительного масла, завернуть каждое яйцо в бумагу, уложить в корзинку и повесить ее в темном. проветриваемом месте.

- Желток можно хранить в стеклянном (фарфоровом) сосуде, в который добавлено немного растительного масла.

- Неиспользованные желтки долго сохраняют свежесть, если их опустить в банку с холодной водой.

- Яйца сохраняются лучше, если лежат тупым концом вверх.

- Чтобы определить свежесть яйца, опустите его в соленую поду (100 г соли на 1 л воды) — свежее яйцо тонет, а испорченное выплывает на поверхность.

http://s47.radikal.ru/i116/1009/6e/cff84d4dbb0ft.jpg http://s46.radikal.ru/i111/1009/28/192039927c14t.jpg

0

9

http://s43.radikal.ru/i099/1009/8c/460bc79501b1t.jpg БУЛЬОНЫ И СУПЫ

- Собираясь варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и доведите воду до кипения как можно скорее, а затем убавьте огонь и снимите крышку.

- Чтобы соль была сухой и рассыпчатой, в солонку кладут 2-3 рисовых зерна, которые поглощают влагу.

- Если бульон предназначен для соуса, заливного, не солите его.

- Полить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки, рыбный- в начале варки, грибной – в конце варки.

- Пена бульона опустилась на дно…Влейте в кастрюлю немного холодной воды – и пена поднимется на поверхность, её будет легко снять.

- Чтобы бульон подольше оставался прозрачным, подогревайте его в открытой кастрюле на слабом огне и , как только закипит, сразу снимайте.

- Жир снятый с бульона, ароматен и нежен на вкус. Выпарите из него влагу, процедите и обязательно используйте для готовки. Особенно хорошо тушить с этим жиром овощи.

- Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту соленые огурцы, щавель, то кладите их в самом конце варки, иначе картофель станет жестким.

- Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона надо во время варки положить в него слегка обжаренные ( до светло-золотистого цвета ) куриные кости.

- Бульон станет вкуснее, если в тарелку добавить столовую ложку хереса.

- Перед тем как класть в суп сырое яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлажденного бульона, тогда яйцо равномерно распределится в супе.

- Рисовый суп будет прозрачным, если перед варкой перебранный и промытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, а затем откинуть на сито.

- Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить.

- Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, помидоров, капусты. Это улучшит его вкус и обогатит витаминами.

- При приготовлении окрошки хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавленными наполовину водой. Туда же влить немного лимонной кислоты.

- Лапша, макароны, рис плохо развариваются в молочном супе. Эту проблему можно решить, если перед заправкой в суп отварить их в подсоленной воде. А чтобы молоко не пригорело, варите суп в кастрюле с толстым дном и на слабом огне.

- Понаблюдайте, как опытные повара размешивают суп! Благодаря медленным круговым движениям они достигают правильной густоты супа и не разрушают вареные овощи.

- Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист! Он прекрасен при варке, а потом лишь портит вкус. А толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.

- Не варите овощи по нескольку часов и не наливайте в кастрюлю больше воды, чем это положено по рецепту. Это сохранит естественный вкус овощей.

- Чтобы не обжечься паром, крышку кастрюли, в которой что-либо варится, открывать нужно от себя.

- В скороварке можно варить все овощи, кроме капусты (цветной в том числе).

http://s58.radikal.ru/i159/1009/36/6d6b84acb781t.jpg http://s44.radikal.ru/i104/1009/3b/e434f9cc3e89t.jpg

0

10

http://s40.radikal.ru/i089/1009/4c/a7adef673981t.jpg Фрукты, овощи, зелень

- После трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется около 30% витамина С. При комнатной температуре эта потеря составляет около 50%.

- Особенно чувствительны к свету листовые овощи: салат, шпинат, зеленый лук и зелень.

  - Сушка, замораживание и хранение в металлической посуде также снижают содержание витаминов в продуктах питания. Прекрасным способом сохранения витаминов в ягодах является перетирание их с сахаром. Но пользоваться лучше не мясорубкой, а деревянной толкушкой. Так как контакт с металлом губит витамин С.

- Если вы добавляете в блюда чеснок, помните, что лучший способ сохранить в нем все полезные элементы - истолочь его в ступке с солью. Если резать чеснок или тереть его на терке, теряется много сока, а следовательно и витаминов.

- Для получения сока используйте только свежие фрукты и овощи, без гнили и червоточин.

- Чтобы не допустить потери витаминов В и С, тщательно промывайте плоды кипяченой водой, стараясь их не перемачивать.

- Не кладите в соковыжималку жесткие и волокнистые части плодов: косточки ягод, листья
сельдерея, сердцевину ананаса и т.д.

- Не обязательно очищать фрукты и овощи с тонкой кожурой (груши, яблоки, абрикосы, помидоры).

- Если соки некоторых овощей, фруктов и ягод окрасили пластмассовые детали соковыжималки, оттереть их можно с помощью пищевой соды или растительного масла.

- Маленькую, весеннюю, еще не окрепшую морковь можно употреблять неочищенной (все равно куда – для сока ли, в супы или салаты).

- Прикройте овощи влажным полотенцем. Тем самым вы предохраните их от высыхания.

- Зелень хранят, завернув каждый вид отдельно в смоченную водой бумагу. Затем можно положить ее в полиэтиленовый пакет и хранить на нижней полке холодильника.

- Зелень салата для приготовления блюд лучше не резать, а рвать на кусочки, так в ней сохраняется больше полезных веществ.

- Отварной картофель будет вкуснее, если в воду при варке добавить 2-3 зубчика чеснока или немного укропа.

- Картофельные котлеты будут пышнее, если в них положить немного соды.

- Не разбавляйте холодным молоком картофельное пюре. Так оно приобретет неприятный серый оттенок и неаппетитный вид. Вливайте только кипящее молоко и
понемногу, чтобы не образовалось комочков.

- Чтобы картофель, который варится «в мундире», не лопался, добавьте в воду несколько капель уксуса.

- Варите картофель на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, картофель снаружи разваривается и рассыпается, а внутри остается сырым.

- Старый картофель при варке в очищенном виде не почернеет и будет вкуснее, если добавить в воду ложечку лимонного сока и два кусочка сахара.

- Если подлить в кастрюлю, где варится картофель, немного огуречного или капустного рассола, картофелины не будут разваливаться.

- От неприятного вкуса примороженного картофеля можно избавиться, если подержать его немного в холодной воде, а затем опустить в кипящую воду, куда, кроме соли, добавлена 1 ч. ложка уксуса.

- Жареный картофель солите лишь тогда, когда он хорошенько подрумянится, иначе соль смешается с жиром, ломтики потеряют форму, да и на вкус картофель станет хуже.

http://s09.radikal.ru/i182/1009/e4/6f21a36e25e3t.jpg http://i078.radikal.ru/1009/87/a8ffdd4799b8t.jpg

0