Кефирный гриб. Молочный гриб. Форум сайта \"Мой грибочек\".

Информация о пользователе

Привет, Гость! Войдите или зарегистрируйтесь.



Мифы и реальность

Сообщений 1 страница 12 из 12

1

Читаю разные сайты на русском про гриб и офигеваю, насколько русскоязычный народ любит видеть во всем болезнь и лечить её.
Итак, несколько мифов и легенд. Спорить ни с кем по этому поводу не буду, просто есть те, кому это будет полезно.
Почерпнуто с англоязычных сайтов.
Вот на этом есть почти вся нужная информация --

1. Гриб обязательно нужно промывать.

Не обязательно его промывать. Неужели вы думаете, что там откуда пришел кефир, его промывали? Очень сомневаюсь, слишком это муторное дело.

2. Если гриб сопливит, то он заболел.

Ещё один дурацкий миф. Эти так называемые сопли - уникальный растворимый полисахарид, найденный впервые в настое кефирного гриба. И не болезнь это. А очень полезная штука. Это и питание для нашей микрофлоры в т.ч.

3. Гриб можно замораживать и хранить сколь угодно долго.

Исследования показали, что за 3 недели хранения в морозилке, дрожжевой компонент гриба полностью погибает. И например то, как здесь лечили от соплей - замораживанием, это значило что некоторые важные части гриба были полностью уничтожены. И этот полезный полисахарид перестал вырабатываться.
От долгого хранения в холодильнике тоже могут погибнуть важные составляющие гриба. И да, он потом будет делать кефир и размножаться. Но состав будет иным. И не обязательно настолько полезным.

4. Гриб ни в коем случае нельзя взбалтывать и перемешивать во время ферментации.

Редкий миф, но всё же.
Даже лучше если его взболтать несколько раз во время ферментации. Это поможет проникнуть бактериям во все части настоя.

5. Гриб обязательно класть в теплое молоко.

Нисколько. Можно и в холодное. Да, это небольшой стресс для гриба. Но это не настолько страшно.

Плюс ещё некоторая информация.
Состав настоя изменяется в зависимости от времени ферментации.
Более слабый, сладкий настой, богаче на разновидности бактерий. Более ферментированный кефир - богаче на количество кислотоустойчивых лактобактерий. Плюс полезных в-в больше, поскольку преобразование молока дольше происходило.

0

2

Tamiril

Не со всеми утверждениями согласен:

1. Гриб обязательно нужно промывать.
Если не промывать, то невозможно угадать время приготовления кефира. Приготавливаться будет значительно быстрее.

2. Если гриб сопливит, то он заболел.
Есть другая информация:
Ослизнение зерен есть заразительная болезнь, крайне упорная, долго продолжающаяся, вследствие которой погибают кефирные зерна, причем образуется большое количество слизи. Само зерно становится дряблым, легко раздавливается между пальцами, покрывается слизью, эта же слизь наполняет и полость внутри зерна. От присутствия таких грибков молоко не створаживается и приобретает неприятный пресный вкус. По мнению Гоби, такое состояние К. вызывается бактерией (микрококком) молочно-слизистого брожения Шмита-Мюльгейма.

3. Гриб можно замораживать и хранить сколь угодно долго.
Ответ могут дать только ученые, изучавшие грибок и контролировавшие биологический состав грибка..

4. Гриб ни в коем случае нельзя взбалтывать и перемешивать во время ферментации.
Опять, время приготовления значительно уменьшается. Если вечером потрясти, то к утру получится перекисший кефир.

5. Гриб обязательно класть в теплое молоко.
Согласен. Теплое - значит температура больше 36,6°. Оптимальная температура +20°, при t более 30° грибок гибнет, кефир не получается.
Заливал молоком из холодильника (правда непостоянно), +5°, никаких отрицательных проявлений не заметил.

0

3

Насчет промывания: промывать надо ( хотя бы периодически ( от многих факторов зависит..). Как так"пришел" ?  -ниоткуда ни пришел..-- зооглеи в диком виде никто не находил..

0

4

если не промывать, во-первых, слишком быстро будет сквашивать, во-вторых, кефир может горчить.
Промывка - дело совершенно не муторное: залил фильтрованной(или отстоянной от хора) водой, помешал, слил в ситечко. Еще раз залил, помешал, слил. Обычно 3-4 раз достаточно :)

0

5

По-поводу взбалтывания. Мне кажется, совершенно логично, что если гриб плавает сверху такой шапочкой, значит, именно так для него нужно. Я как-то перемешала (по-началу), такая ерунда кислая непонятная получилась

0

6

Shmaaurlia

Shmaaurlia написал(а):

Я как-то перемешала (по-началу), такая ерунда кислая непонятная получилась

Полностью согласен

0

7

1. Тоже читал что промывать ни к чему, это смывает слой полезных бактерий. В книгах по технологии производства кисломолочных продуктов (для заводов) учат не промывать. По крайней мере увлекаться промыванием точно не стоит, может чуть-чуть чтобы отделить грибки от створоженной массы.
Если без промывания быстрее сквашивает (что логично, бактерии то не смыты), то может лучше меньше грибка класть? Сейчас я пробую не промывать, посмотрим что будет.

2. Насчет слизи вопрос хороший. Я вот тоже читал что слизь это самый полезный в кефире полисахарид под названием кефиран. Ну хотя с другой стороны научной статьи, про то где именно этот кефиран в кефире, не видел. Но полисахарид по идее это что-то вязкое (насколько я понимаю по аналогии с йогуртами богатыми полисахаридами).

permjak написал(а):

Tamiril

2. Если гриб сопливит, то он заболел.
Есть другая информация:
Ослизнение зерен есть заразительная болезнь, крайне упорная, долго продолжающаяся, вследствие которой погибают кефирные зерна, причем образуется большое количество слизи. Само зерно становится дряблым, легко раздавливается между пальцами, покрывается слизью, эта же слизь наполняет и полость внутри зерна. От присутствия таких грибков молоко не створаживается и приобретает неприятный пресный вкус. По мнению Гоби, такое состояние К. вызывается бактерией (микрококком) молочно-слизистого брожения Шмита-Мюльгейма.


Есть такая статья, но никто не заметил что список литературы у статьи за позапрошлый век, 18хх годы? Статья эта из энциклопедии Брокгауза и Ефрома, царской . Я бы не стал на нее полагаться в 21-вом веке.

4. Перемешивание.

А вот тут я не уверен. Действительно процесс идет быстрее если помешать, но лучше ли? Кефир продукт трех видов брожения молочно кислого, дрожжевого (спиртового) и уксусного. Баланс этот по опыту - дело тонкое. Возможно перемешивание убыстряет один вид брожения и препятствует другому. Или какой-то один вид брожения требует более длительного времени (как я подозреваю дрожжевое).
На практике перемешивание приводит к быстрому окислению и образованию большого количества выворотки. А если быстро снимать, после перемешивания, не дожидаться большого кол-ва сыворотки, то вкус получается не кефирный, а какой-то больше простокваши кислой. Как мне кажется (субъективно) не хватает в таком кефире или продуктов дрожжевого брожения или уксусного.

Отредактировано CuPoTKa (2012-04-15 22:48:52)

0

8

Помоему еще один вредный миф, что кефиру нужен свет. Так вот сдается мне, что свет ему мало того что вообще не нужен, но и вреден в любых количествах. Как минимум свет разрушает витамины и другие вещества полезные которые бактерии производят.

0

9

CuPoTKa
Встречал рекомендации, что кефир нужно делать вообще в темном месте.
Далее - ранее (более 100лет назад) кефир делали в бурдюках, стеклянных банок не было совсем.
НО, заметил, что на свету грибок действует активнее, быстрее сквашивает, больше приплода дает.
Что лучше - не знаю :(

0

10

CuPoTKa написал(а):

Насчет слизи вопрос хороший. Я вот тоже читал что слизь это самый полезный в кефире полисахарид под названием кефиран.

По моим наблюдениям слизь выделяется при активном размножении грибка. "Беременные" зерна немного разбухают и от них можно отделить маленькие плотные молодые зернышки. Когда эти зернышки отрываешь, из грибка-мамы выделяется немного слизи  8-)

0

11

По поводу слизи: если гриб активно размножается, то слизь будет, но зерна не должны становиться мягкими. При патологическом ослизнении меняется структура самих зерен, они не упругие, размягчаются.
Здоровый гриб живуч его холодным молоком не испугаешь. Как любой живой организм он приспосабливается к условиям и может изменятся.
При промывании гриб будет медленнее расти, развиваться, без промывания расти будет быстрее, квасить активнее. Но никаких вредных последствий от отсутствия ванн быть не может.
Перемешивания актуальны, если гриб болеет и обитает пока на дне банки.

0

12

ВитаВо

ВитаВо написал(а):

Но никаких вредных последствий от отсутствия ванн быть не может.

Слизь появляется. Проверено на молокозаводах, кот. сквашивают  кефир грибком.

0