Выдержки из статьи
Кандидата биологических наук по специальности онкология, Натальи Александровой.
в журнале «ВОКРУГ СВЕТА»
Неизменным атрибутом здорового образа жизни современного человека стали разнообразные йогурты, их любят люди всех возрастов. Но ещё двадцать лет назад лавры самого полезного молочного продукта по праву принадлежали кефиру.
Тайна происхождения кефира теряется в веках. По наиболее правдоподобной версии он был известен на Северном Кавказе, но секрет его производства строго охранялся. А по одной из позднейших легенд, эту тайну Аллах сообщил благочестивому старцу из племени карачаевцев, и поэтому его зёрна называют кое-где «пшеном пророка».
Осторожно, он живой!
В отличие от йогуртов, в производстве которых участвуют только бактерии — «болгарская палочка» (Lactobacterium bulgaricum) и термофильный стрептококк (Streptococcus thermophilus), — кефирная «живая составляющая» представляет собой сложную смесь бактерий и грибков. Молочнокислые стрептококки и палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи вместе образуют конгломераты, которые называют кефирными зёрнами. Симбиоз живых организмов в кефирном зерне настолько сложен, что до сих пор не удалось до конца его проанализировать. Сжившиеся микроорганизмы ведут себя как единый организм: они вместе растут, размножаются и передают свою структуру и свойства последующим поколениям грибков. Зёрна твёрдые, пружинящие, и если их отмыть от жидкости, больше всего напоминают дефектную партию миниатюрных резиновых шариков.
Шарики «работают» быстро. Стандартная технология производства кефира занимает не больше суток. Вначале обеспечиваются идеальные условия для работы бактериальной составляющей — температура не ниже 20 °С, 10–12 часов. Затем кефир охлаждают до 14–10 °С и оставляют ещё на 10 часов, чтобы «поработали» дрожжи.
Как любой кисломолочный продукт, не прошедший стерилизацию, кефир — живой, и требует соответствующего обращения. Он относится к разряду быстропортящихся продуктов. Кефир может хранится 1, 2 или 3 дня после добавления культуры. Свойства его меняются настолько кардинально, что однодневный кефир оказывает на кишечник расслабляющее действие, а трёхдневный — закрепляющее. Поскольку «с возрастом» кефир становится всё кислее, старый напиток противопоказан больным язвой и людям с повышенной кислотностью.
Нет точных данных о том, сколько процентов алкоголя содержит кефир. Наверное, потому что этот процент существенно меняется, начиная с ничтожных сотых процента в однодневном кефире и доходя до 4% (при достаточном терпении можно дождаться и 7%) в старом, перекисшем. Поэтому трёхдневный кефир не рекомендуется давать маленьким детям. Даже если в напитке всего 0,6% алкоголя, в стакане кефира — 1,5 г алкоголя, то есть 4 мл водки. Для ребёнка весом 13 кг это не смертельно, но печень и мозг почувствуют. По этой же причине не стоит пить трёхдневный кефир людям, страдающим эпилепсией и другими психическими заболеваниями.
Поэтому получается, что в отношении кефира действует «двойной стандарт». С одной стороны, он рекламируется как прекрасное детское питание и напиток для беременных, страж нашего здоровья. С другой — он входит в перечень слабоалкогольных напитков, после употребления которых можно «влипнуть», если сотрудники автоинспекции сделают вам дыхательный тест.
Кефирные зёрна — это сложный симбиоз нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. С помощью таких зёрен можно каждый день получать кефир в домашних условиях. Чтобы кефирные зёрна размножались, им нужно давать «отдохнуть»: промыть и несколько дней подержать в чистой воде.
Кефир обладает затормаживающе-успокаивающим действием. Поэтому перед каким-либо испытанием, требующим быстроты реакции (например, перед тестом, где надо за 100 минут ответить на 100 вопросов), лучше от него отказаться. Зато после экзамена кефир поможет расслабиться и прийти в спокойно-благодушное состояние.
Кефир — продукт смешанного брожения, молочно-кислого и спиртового. Поедая молочный сахар (лактозу), бактерии производят молочную кислоту, а дрожжи выделяют спирт и углекислый газ. Молочная кислота стимулирует секрецию желудочного сока, усиливает сокращение стенок кишечника, улучшает обмен веществ и, в отличие от лактозы, переносится абсолютно всеми.
Молочная кислота также благотворно влияет на состояние здоровья аллергиков.
Молочный белок, казеин, в процессе сквашивания молока распадается на более простые соединения, короткие пептиды, которые усваиваются гораздо лучше и втрое быстрее. Кроме того, многие молочнокислые бактерии вырабатывают витамины С, В, В2, а также пептиды с выраженным антимикробным действием, подавляющие развитие болезнетворных микроорганизмов, в том числе возбудителей желудочно-кишечных заболеваний и туберкулёза. Эти пептиды способны убить, например, Helicobacter pylori — бактерию, повинную в развитии язвы.
Ещё один компонент кефира, угольная кислота, уменьшает повышенную раздражительность слизистой оболочки желудка и способствует лучшему всасыванию переваренной пищи. Кефир рекомендуют пить при колитах, гастритах, болезнях печени, почек и легких, бронхитах, малокровии, атеросклерозе, инфаркте миокарда, гипертонии. Он помогает при синдроме хронической усталости, нарушениях сна и неврозах.
Сегодня многие научные исследования посвященны антираковым свойствам кефира. Обнаружено, что за эти свойства отвечают полисахариды, содержащиеся в кефире. Они подавляют рост раковых клеток, а также задерживают распространение метастазов. Антираковые свойства кефира были подтверждены в опытах на животных, больных раком лёгких, молочной железы, толстого кишечника и меланомой.
Предпринимались попытки приписать кефиру способность снижать уровень холестерина. Но пока данные на этот счёт противоречивые, и ряд учёных не обнаруживает снижения уровня общего холестерина или его компонентов (липопротеидов высокой и низкой плотности) у людей после кефирных диет.
В России кефир хоть и уступает по популярности разрекламированным йогуртам, но всё ещё остаётся одним из самых восстребованных кисломолочных продуктов. «Зёрна пророка» готовы и впредь при бережном обращении дарить красоту и здоровье.
С 2007 года одна японская компания стала производить кисломолочные продукты, и в том числе и кефир, пользуясь российской рецептурой. Смысл проводимой уже два года рекламной кампании в том, чтобы связать красоту русских девушек с традицией употребления кефира по утрам. В этом году в роли «посла кефира» выступала знаменитая российская гимнастка Евгения Канаева. В предыдущие годы в этой роли выступали балерина Большого театра Мария Александрова и ещё одна спортсменка — Елена Исинбаева.
Наталья Александрова, 24.09.2009
Отредактировано permjak (2010-06-14 18:53:16)
