СТАТЬЯ К РАЗМЫШЛЕНИЮ:

Из газет: “В повестку дня палаты”  Татьяна ЛЕЙЕ.

Молочные реки, творожные берега

Ровно месяц открытый пакет молока переезжал в моем холодильнике с полки на полку. "Ты когда его допьешь?" - доставал вечерами муж дурацким вопросом. "Когда скиснет", - ехидничала я. Но и через две недели вскрытое молоко показывало удивительные чудеса свежести. "Неужто не скисло?" - морща нос, нюхали по выходным белый пакет. А молоко все радовало и радовало нас свежим вкусом. Еще через неделю я опять осмелилась глотнуть живительную жижу, и оно опять было первозданным, как будто из магазина. "Такого не бывает: в молоке есть консерванты!" - безапелляционно заявил муж. Но на упаковке значилось - натуральное, стерилизованное, коровье. И вдруг - свершилось! - в светлопамятный день наше молоко все-таки прогоркло. За одну ночь. Поутру в пакете плескалась отвратительно горькая белая жидкость.
- А мне почему-то казалось, что молоко киснуть должно, - озадаченно почесал затылок муж.

Тайны молочного двора

- Прогоркло? - сперва удивились во ВНИИ молочной промышленности, а потом успокоили: - Это после стерилизации: молочнокислых бактерий в молоке почти нет, а значит, и прокисать нечему. А горечь - это уже другие бактерии расщепляют белок, среда-то все-таки не совсем мертвая. Но и стерилизованное молоко после вскрытия пакета все-таки пить надо за несколько дней, - пристыдили меня.
Согласна, что таких безалаберных хозяек, как я, в Москве еще поискать надо: не у каждой вскрытое молоко месяцами стоит. Но ведь и на пакете с молоком от "Вимм-Билль-Данна" нигде не было надписи, как использовать вскрытый пакет. Только "употребить до" и дата на упаковке: а до окончания срока, между прочим, у меня было еще 4 месяца!
- Возможно, в ваше молоко был добавлен низин,
- предположила заведующая лабораторией ВНИИМП Зинаида Зобкова. - Наш институт не выдал ни одного документа на производство молока с консервантами или низином. Но то, что низин используют, знаю точно - его реклама в каждом молочном журнале.

Низин оказался ферментом типа антибиотика, вполне официально разрешенным к употреблению в пищевой промышленности.
- Васенька, - звоню знакомому с молокозавода под Костромой, - не знаешь, низин в молоко кто-нибудь добавляет?
- Ага, - хрипит трубка, - мы добавляем перед пастеризацией, и молочко у нас от 2 до 6 дней при комнатной температуре стоит. Ты по простокваше проверяй, - учат меня на том конце, - если молоко свернулось и его есть можно - оно без низина, а если горчит... 
- Горчило ваше молоко потому, что было выработано с использованием сухого, на языке производителей "восстановленного" молока, - раскрыла еще один секрет молочных метаморфоз Валентина Кузьмина, эксперт по молочной продукции на кафедре товароведения и товарной экспертизы академии Плеханова. - При сушке молока остаются ферменты, которые расщепляют белки до пиптонов, а пиптоны имеют горьковатый вкус.
Я опять покрутила дома злополучный пакет - об использовании "восстановленного" молока нет ни слова.
- Да вы никогда не отличите по вкусу восстановленное молоко, если, конечно, оно свежее, нормально хранилось, были соблюдены требования к влажности, температуре, - вспомнила разговор с Зинаидой Зобковой. - Оно даже вкуснее, у него привкус как при топлении...

Сухие берега

Согласно новому Госту "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения", который вступил в силу с января, на молочных пакетах потребителю должны четко указывать, какое молоко - натуральное, нормализованное, восстановленное или рекомбинированное - ему предлагается испить. Рекомбинированное молоко, для тех, кто не знает, это когда к обезжиренному сухому молоку, скажем, добавляют воду и сливочное масло - есть, говорят, регионы, в которых и такому молочку радуются дети. Еще производители могут комбинировать эти виды между собой как им вздумается, требование здесь одно - выносить всю информацию на этикетку.
- А какое у вас молоко с добавлением сухого? - озадачиваю вопросом продавца в гипермаркете.
Просмотрев с десяток пакетов, мне сказали, что такого молока не бывает.

О том, что сухое молоко используют почти все молокозаводы - от больших до маленьких, - не секрет для специалистов-молочников. Во-первых, потому, что коровы доиться хотят не круглый год, а во-вторых, свежего коровьего молока все равно на всех не хватит. Да и куда летние излишки молока девать? Конечно, утверждать, что в каждом пакете молока непременно присутствует сухое, никто не берется, все говорят, что зависит это от состояния рынка: есть сырое молоко на фермах или его нет. Чаще всего молоко выпускают комбинированное - часть сухого, часть сырого. Специалисты-молочники из ВНИИ молочной промышленности не только уверены, что в сухом молоке нет для нас никакой опасности, но даже уверяют, что по свойствам оно ничем не уступает обычному стерилизованному или пастеризованному молоку.
Но скажите, вы видели хоть раз на пакете информацию о том, что молоко произведено с добавкой сухого молока? Из десятков производителей молока, чью продукцию я изучала в гипермаркете, только один указал на пакете обратное - "молоко стерилизованное без добавления сухого молока".
- Восстановленное молоко никогда по своей ценности не может быть приравнено к натуральному. Более того, во многих странах такое молоко называют молочным напитком, - говорит Татьяна Рыбалова, эксперт-аналитик Института конъюнктуры аграрного рынка.
Честно говоря, именно сухое молоко нередко портит репутацию молокозаводам. Не так давно в областную торгинспекцию принесли пакет молока с привкусом... навоза.
- Ну не навоза, это силосный запах, - поправляет меня Зинаида Зобкова, - значит, для сушки производители взяли не лучшего качества молоко, не использовали дезодораторы - оборудование, отбивающее запахи. Да у нас сплошь и рядом сухое молоко перевозят в открытых машинах, хорошо, если еще не рядом с рыбой - оно ведь все запахи впитывает. И до наших инструкций никому нет дела
- А вы сухое молоко по вкусу в продуктах узнаете? - спрашиваю уже молочного эксперта из Плехановки.
- В твороге - да. В сгущенке несколько раз попадались мелкие темно-коричневые вкрапления - значит молоко использовалось высушенное по старинке пленочным способом, который сегодня в пищевой промышленности запрещен: такое сухое молоко хуже растворяется
Но если с восстановленным молоком, хотим мы или нет, нам мириться предстоит, то молоко, напичканное антибиотиками, во всем мире нонсенс, только не у нас.
В прошлом году западные страны запретили ввоз нашего сухого молока из-за обнаруженного в нем антибиотика. Два года назад подобный скандал разразился в Нью-Йорке: из их гипермаркетов срочно изымались бутылки "Можайского" и пакеты "Милой Милы". Обвиненные производители тут же усмотрели в этом ответную меру на запрет России ввозить к нам американскую курятину.
- У нас действительно в молоке нередко встречается антибиотик, - признались во ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии специалисты-молоковеды, пожелавшие остаться безымянными. - Потому что ни в одной стране Евросоюза не лечат вымя коров левомицетином и сульфонамидом. У нас же маститом, по статистике, страдает каждая четвертая буренка.
К тому же по российским ветеринарным нормам маленькая толика антибиотика в молоке вполне допустима. Лабораторные исследования молока, которое получают заводы с хозяйств, показали, что примерно каждая третья проба содержит пенициллин, а каждая четвертая - стрептомицин.
- Но для пакетированного молока это все-таки не актуально, - заверила меня заведующая отделом гигиены питания санэпиднадзора Северо-Восточного округа столицы, - с антибиотиком в Москве сталкиваемся крайне редко. Молоко в пакетах уже "подсортированное"

Подсортированное - означает, что молоко от больной коровы щедро разбавлено молоком здоровых коров.

Кисломолочный коктейль

Уже четыре месяца после вступления в силу Госта "Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения", ни о чем не подозревая, мы живем в новой молочной стране. Сразу как по волшебству тихой сапой ушла с экранов телереклама молочных продуктов, заполненная зелеными лугами, умильными коровами, толстощекими детьми, с радостью уплетающими масло "мягкое". Потому что согласно новому Госту все продукты должны называться теперь тем, что они из себя представляют. Сметаной только то, что на сливках и закваске, йогуртом - с живой йогуртовой культурой, кефиром - заквашенное на кефирных грибках, а маслом сливочным - только то, что на коровьих жирах.
- Вот мой рабочий инструмент, - достает из сумочки огромную лупу Татьяна Рыбалова, эксперт Института конъюнктуры аграрного рынка, - видите, как я теперь хожу за продуктами.
А зачем нужна лупа, я поняла уже в ближайшем магазине. Потому что то, что, например, сметана "Настенька" (Тверьмолоко) - так значилось на ценнике - продукт комбинированный, на молочно-растительных жирах, прочитать действительно можно было только в лупу: на этикетке все написано мелко-премелко да синим по синему! Или "Сгущенка с сахаром Юбилейная" ("Главпродукт"), попробуйте-ка рассмотреть, что это "молокосодержащий молочно-растительный продукт".
Причем если раньше сгущенное молоко получали только в вакуумно-выпарных установках, то теперь даже солидные заводы позволяют себе мешать ее компоненты миксером, как простые домохозяйки делают майонез!
- Мы отдавали на экспертизу консервы с надписью "молоко сгущенное", так в некоторых из них вообще не было животных молочных жиров, только растительные, - сказали мне в торгинспекции Москвы.
Кстати, из 11 образцов сгущенного молока, на этикетках которых значилось "выработано по Госту", а значит, без растительных примесей, эксперты выявили только один, который по жирно-кислотному составу соответствовал стандарту.
- Сегодня очень часто происходит замена молочного жира, уникального по вкусовым качествам, на растительные жиры, чаще всего на дешевое пальмовое масло. Экономически это очень выгодно производителям. Но и для здоровья нам это полезно - растительные жиры выводят холестерин. Другое дело, что покупатель должен знать, что покупает
Но самые большие метаморфозы произошли с маслом. Почти половина красочных брикетов, которые выложены сегодня на стеллажах в супермаркетах, на самом деле смесь из сгущенных растительных и животных жиров. ГОСТ новый защищает потребителя и требует, чтобы сей растительно-животный продукт называли как во всем мире - спредом. Но, ни одной надписи "спред" на витрине я не нашла.
- Даже импортные производители не всегда указывают в составе продукта растительные компоненты, что уж о наших говорить, - комментирует Татьяна Рыбалова. - Но экспертизу импортного масла производить сложнее - у них растительные масла вводятся в процессе производства при взбивании, а у нас их просто перемешивают.
Впрочем, не нужно быть докой в товароведении, чтобы понять: одно и то же масло, хоть и у разных производителей, не может стоить у одного 100 рублей, а у другого - 53. Тем более есть нехитрый расчет: на килограмм сливочного масла идет 21 один литр молока. В общем, молочники шутят: нет в мире столько пальм, сколько мы потребляем пальмового масла.

Сегодня во всех бедах отрасли молочники, прежде всего, винят мелкий молочный бизнес.

- Вот вчера звонок, - рассказывает Зинаида Зобкова, - меня спрашивают, что можно в кефир добавить, если кефир жидкий. Я объясняю горе-производителю, что кефир - это продукт, в который ничего добавлять нельзя. Мне перечисляют компоненты кефира - я хватаюсь за голову. Ну какая в кефире, например, может быть соя? Спрашиваю, кто разрешил такой кефир выпускать - бросили трубку.
Специалисты уверены, что частных предпринимателей в мегаполисе, где и так есть крупнейшие молокозаводы, быть не должно, уж очень сложное это молочное производство. "Они ведь даже без технолога работают", - приводят аргумент.
- Нам, например, на днях пытались заказать разработку технических условий для сметаны со сроком годности полгода! - делятся информацией во ВНИИ молочной промышленности. - Объясняем: если сметану пастеризовать дополнительно, она может и год храниться, но это уже будет не сметана! А они объясняют нам, что им ОЧЕНЬ нужна сметана на стабилизаторах. И, уверяю вас, они найдут, кто им сделает за деньги это ТУ.
Проверить, есть стабилизатор в продукте или его нет, сегодня практически невозможно. Хотя бы потому, что торговая инспекция, отвечающая за качество товара, и даже санэпидемконтроль, в чьем ведении безопасность производства, давно уже лежат под пятой у Федерального закона "О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)" - и переступить порог молочных цехов, фермерских лавок да магазинов они могут не чаще, чем раз в два года! Да еще предупредив о визите за две недели! А ведь то, что производитель предъявляет в контрольные органы для сертификации своего товара, то, что пишет на упаковке, и то, что он производит потом на самом деле, - большая разница. Некоторые и в органы по сертификации умудряются вместо своего чужой товар принести!
Но, сказали мне по секрету уже производственники, для страховки стабилизаторов в молочные продукты всегда кладется больше, чем требуется, особенно летом. "Что ты, что ты, - поплевали они - не дай бог отравить".

Молочная карусель

Во всех западных странах молоко давно уже производят только на дорогом оборудовании. Перевозят только в специальных, напичканных электроникой машинах. А водитель, собирающий у фермеров молоко, вооружен как воин ХХХI века: есть у него картридж для мини-компьютера, чтобы сразу считать с чип-карты на бидоне информацию о молоке, кассета со стерильными пробирками для отбора проб, тест для проверки молока на антибиотики. Фантастика!
А у нас коровы по колено в навозе стоят, и как переработчикам из их молока получить первоклассный кефир?
- Вась, а ты у фермера из бочки молоко для себя стал бы покупать? - мучаю расспросами время от времени костромского приятеля.
- Я бы - нет, - хихикает в трубке.
Теперь и я - нет. Потому что самое опасное молоко оказалось вовсе не то, что в пакетах, а молоко соседской коровы. Ветеринары предупреждают: корова через молоко может передать нам 28 болезней!
- Знаешь, как в цистерне из кислого молока для дачников можно свеженькое сделать? - поделился как-то опытом приятель. - Соды подсыпать. А вот чтобы оно не скисало на жаре, нужно пару таблеток антибиотика, ну на худой конец перекись водорода подойдет
Да уж как тут не унывать. Похоже, лучше заводского стерилизованного молока, для нас во всяком случае, ничего в округе нету. Уж поверьте молочникам.

Отредактировано lena (2010-05-24 04:38:35)

СОРТ И ГОСТ МОЛОКА

В зависимости от той или иной термообработки, питьевое молоко подразделяется на:

— термизированное — (термообработка при температуре от 60 до 65 градусов Цельсия и выдержка от 2 до 30 секунд); в основном используется для приготовления йогуртов и творога;

— пастеризованное — (термообработка выше 67 градусов Цельсия с выдержкой до 30 минут);

— топленое — (термообработка от 85–99 градусов Цельсия с выдержкой не менее 3-х часов);

— стерилизованное — (термообработка свыше 100 градусов Цельсия с выдержкой, согласно требованиям промышленной стерильности).

Кроме того, при изготовлении молока или молочных продуктов, молочное сырье либо обезжиривают, либо, наоборот, придают ему дополнительную жирность за счет добавления сухого молока (сливок). Таким образом, в зависимости от массовой доли жира, молоко подразделяют на обезжиренное (0,1%), нежирное (от 0,3 до 0,1%), маложирное (от 1,2 до 2,5%) и т.д.

В зависимости от применяемой изготовителем технологии, молоко подразделяется на:

— натуральное — согласно ГОСТ Р 51074-97 - молоко без добавления каких-либо веществ, в том числе воды.
— без извлечений и всевозможных добавок;

—цельное — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования.

— нормализованное — согласно ГОСТ Р 51074-97 - продукт, полученный исключительно из молока с удалением или добавлением его составных частей для приведения состава молока к показателям, установленным в национальных стандартах.
—молоко, свойства которого приведены в соответствие с нормами, которые установлены нормативной, технической документацией;

— восстановленное — согласно ГОСТ Р 51074-97 - молоко, полученное при добавлении воды к сухому или сгущенному молоку для восстановления специфического соотношения сухих веществ и воды.
— молоко (либо молочный продукт), которое изготовлено из концентрированного, сгущенного или сухого молока с добавлением воды;

—обезжиренное (нежирное) — молоко получают из цельного на сепараторе, где жир отделяется под действием центробежной силы. Обезжиренное молоко содержит составные части цельного молока, кроме жира. Цвет такого молока синеватый. Влажность его 91,5%.

— рекомбинированное —- согласно ГОСТ Р 51074-97 - молоко, полученное смешиванием молочного жира и других составных частей молока с добавлением (или без добавления) воды в соотношениях, восстанавливающих специфические для конкретного вида продукта характеристики и свойства.
— продукт, изготовленный из отдельных частей молока (масла и т.п.) и воды.

—заменитель молока — согласно ГОСТ Р 51074-97 - продукт по внешнему виду, общему составу, характеристикам и способам использования подобный молоку, в котором хотя бы один из молочных компонентов более чем наполовину заменен на немолочные ингредиенты.

Молочный продукт

Молочный продукт - согласно ГОСТ Р 51074-97 - продукт, полученный исключительно из молока:
- с добавлением или без добавления веществ, необходимых для технологии переработки (хранения), и пищевых добавок;
- без замены составных частей продукта на вещества немолочного происхождения.
Молочными продуктами являются: цельномолочная продукция, молочные консервы, сухое молоко, сыр, брынза, мороженое, казеин и др.

Молоко цельное сухое -- ГОСТ 449 5-87 - в зависимости от способа обработки сухое молоко 25% жирности подразделяют на распылительное, получаемое высушиванием на распылительных сушильных установках; пленочное, получаемое высушиванием на вальцовых сушильных установках.
Сухое молоко 20% жирности и для производства продуктов детского питания вырабатывается только на распылительных сушильных установках.
Сухое цельное молоко должно хранится : при температуре от 1 до 10 град. С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 мес. со дня выработки.
Допускается хранение сухого цельного молока на предприятиях-изготовителях при температуре не ниже 1 и не выше 20 град. С не более 15 сут со дня выработки

Отредактировано lena (2010-05-24 04:58:17)

Многие спрашивают - ПОЧЕМУ МОЛОКО ГОРЬКОЕ ?

Молоко при "закисании" горчит потому, что в нем присутствует антибиотик, который препятствует размножению молочнокислых бактерий. Похоже, что некоторые производители действительно его добавляют для "сохранности" продукта. В результате процесс нормального скисания заменяется процессом дрожжевого брожения (на грибки антибиотики практически не действуют) либо гниения (многие гнилостные бактерии также устойчивы по отношению к антибиотикам), продукты которого очень опасны для здоровья.
Из такого молока все же можно попытаться приготовить простоквашу, хорошенько прокипятив его (антибиотик при кипячении разрушается) и добавив в него закваску - кефирную, или просто сметану.
Кстати, похоже, что антибиотик добавляют в уже готовую сметану - такая сметана так же быстро горкнет - вместо того, чтобы нормально закисать.

ВалентинаR48, не за что,очень хотела узнать мнение других по этому поводу .
На сам грибок антибиотик может и не действует,а вот заквашивать нам кефирчик практически не дает,к сожалению .
Что получается,если грибок не может сквасить,он начинает перебаливать,ему не хватает питания,что и приводит к заболеванию.
Вывод,нужно менять молоко,а как узнать в котором нет ни соды ни антибиотиков? Только один выход,оставлять в стакане хотя бы 50мл молока в теплом месте,смотреть на реакцию молока,засечь через какое время оно прокисло,и конечно же попробовать на вкус.
Если горчит,значит увы,там антибиотик. Сплошь и рядом фальсификация,в том числе и с молоком
Даже я,изменила своему любимому молоку,которым пользовалась целый год,по тому же поводу,горчить начало и не сквашивается,только через 32 часа появляется легкий признак кефирчика,очень жиденького

permjak,а ведь реклама работает,мы покупаем и употребляем это молоко,не рассчитано на грибок, который и выдает нам качество молока

MILD, жить то не страшно, просто много не честных людей, ради своей наживы готовы погубить все окружающее их. Выбор продуктов большой, но не все полезно, к сожалению
Сейчас и деревне жить приходится тяжеловато, трава вся высохла, а значит коровам нечем зимой будет питаться, за лето они не успевают набрать витамин. Значит в молоко опять начнут добавлять искусственные

  Народные средства. Чтобы козье молоко было вкусным.

Козье молоко полезно для здоровья и очень питательно. Оно более белое, чем коровье, так как не содержит каротина,
придающего жиру желтоватый оттенок. Состав молока зависит от продуктивности козы, а также уровня и качества ее кормления.

У козьего молока есть свои минусы

Ему чаще, чем коровьему, присущи посторонние запахи и специфический вкус, которые не всем нравятся. Избежать этого неприятного явления помогут несколько советов.

Все что нужно знать о козьем молоке, можно прочесть на этом сайте, Народная медицина
http://www.nmedik.ru/sredstva/moloko/ko … henie.html

Отредактировано lena (2010-08-01 04:30:10)